Рассказываем про: Звёзды Мишлена в ресторане All Seasons

Рассказываем про: Звёзды Мишлена в ресторане All Seasons
В ресторане All Seasons состоялся закрытый Chief's Table с участием шефа All Seasons Сергея Ярославцева и гуру французской гастрономии Joel Philipps.

Летом мы уже писали про открытие нового ресторана с говорящим названием All Seasons, что означает «все сезоны». Шеф-повар Сергей Ярославцев каждые три месяца полностью обновляет меню, подстраивая его под сезонные продукты. Поводом для визита стали гастроли французского шеф-повара Joel Philipps, которые прилетал в Петербург всего на три дня.
 
В ресторане было многолюдно, несмотря на два зала на пятьдесят и двадцать пять посадочных мест, занять хороший столик без брони тяжело. В All Seasons работает детская комната, что большая редкость для заведений в центре города.

Рассказываем про: Звёзды Мишлена в ресторане All Seasons
 
Не часто можно не только попробовать, но и пообщаться с признанным мастером и совладельцем ресторана со звездой Michelin. Joel является совладельцем ресторана «Le Cerf» во французском местечке Марленайм, неподалеку от Страсбурга. Гости ресторана на три дня смогли перенестись во Францию, ведь меню было идентичным мишленовскому «Le Cerf». Michelin. Joel начал свою карьеру в 14 лет и всего за несколько лет преодолел путь от стажера до су-шефа в ресторанах, отмеченных не одной звездой Michelin.
 
Меню показалось экзотическим, например, там были краб в парижском стиле в желе из манго или форель Sous vide с молочной эспумой и картофельными вафлями. В этот вечер мы пробовали: карпаччо из сибаса с соком юзу, яйцо в стиле Meurette, говядина в азиатском стиле с арахисом и бульоном даши, форель с лимонной эспумой и картофельными вафлями, десерты три текстуры цитруса и креп сюзетт. Первым вынесли карпаччо из сибаса с соком юзу, именно за него Joel Philipps получил звезду Michelin. Красивая подача и вместе с тем простота делают блюдо гармоничным и оригинальным. Пикантность рыбе и овощам придаёт соус на основе кумквата, сам Joel явно неравнодушен к цитрусовым, часто используя их в своих блюдах. Сложно судить блюдо, за которое дали звезду Michelin, но мне не хватило соли.

Рассказываем про: Звёзды Мишлена в ресторане All Seasons
 
Далее вынесли блюдо с самой красивой подачей в меню - яйцо в стиле Meurette. Грибной паштет с добавлением вина, всё это в форме вулкана, в основании которого находится желток, напоминающий раскалённую лаву. Кстати, сам желток готовится 5 часов при температуре + 65 °. Рядом с ним грибной пудинг, по виду похожий на форшмак. На первом месте чувствуются грибы (белые шампиньоны) и лук, соус лишь придаёт им выразительность. В качестве украшения добавляют поджаренный кусочек бекона, но его лучше не есть, так как может перебить вкус основного блюда.
 
Следующей шла говядина в азиатском стиле с арахисом и бульоном даши. Выносят глубокую тарелку с миксом овощей: морковь, лук и сельдерей. В центре тарелки находится полусырая говяжья вырезка (зерновой откорм), которую посыпают подсушенным при температуре + 180 ° жаренным солёным арахисом. Основной «фишкой» этого блюда является бульон на основе фенхеля, лимонграсса и кинзы. Гость должен максимально близко почувствовать себя участником процесса, поэтому он может сам из чайника добавить бульон в свою тарелку. Именно арахис и бульон задают тон блюду, раскрывая остальные ингредиенты. В блюдо хотелось бы добавить больше бульона и сделать немного острее.

Рассказываем про: Звёзды Мишлена в ресторане All Seasons

Дальше на наших столах появилась форель с лимонной эспумой и картофельными вафлями. Форель показалась самой обычной, но в сочетании с лимонной эспумой вышло очень даже интересно. В состав лимонной эспумы входит яичный желток, лимонный фреш, масло, молоко и соль. В качестве украшения используется морковь и каперсы. Картофельные вафли напоминают драники, только чуть более зажареннее.

На десерт вынесли  три текстуры цитруса и креп сюзетт. Три текстуры - это такой мусс на основе пяти цитрусовых: лимон, лайм, грейпфрут, бергамот и кумкват. В центре тарелки сорбет на основе бергамота. Сочетание цитрусовых создаёт некую вкусовую игру, когда сладкие нотки пересекаются с кислинкой.

Рассказываем про: Звёзды Мишлена в ресторане All Seasons

Блинчики  креп сюзетт готовятся по классической французской технологии. Блины томятся в сахарном сиропе, приготовленном с добавлением цитрусового  сока и цедры. На блинчики кладут миндальное печенье, сверху которого находится сорбет из красного апельсина. После подачи блюдо поливают соусом на основе французского апельсинового ликера. Блюдо сложное, с красивой подачей, рекомендуем попробовать.

Станислав Соловьёв